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Cocinar con Cerveza

Recetas, recomendaciones y trucos para cocinar con cerveza

El maridaje gastronómico con la cerveza es cada vez más habitual y las sensaciones que se experimentan al beberla acompañada de otros alimentos sólidos o platos típicos resulta una armonía perfecta. Asimismo, su uso como un ingrediente más en recetas culinarias está cada vez más extendido; incluso en determinados casos es expresamente buscado por crear o reinterpretar nuevos platos, ya se trate por ejemplo de uno de los platos más famosos de la cocina internacional, como es el “Pollo a la Cerveza” (por su sencillez en la elaboración o la facilidad de encontrar los ingredientes en cualquier parte del mundo), los “Mejillones a la Cerveza” (receta tradicional de origen Belga); utilizarla en repostería para hacer la “Tarta Guinness” (elaborada con la cerveza Stout más famosa del mundo), o simplemente elaborar “Pan de Cerveza” en casa.

La Cerveza no solamente se bebe, sino que también se cocina, y de la misma forma que en la cocina encontramos variadas aplicaciones y recetas con vino, hay toda una cultura culinaria que aprovecha la cerveza para elaborar deliciosas recetas donde esta bebida contribuye en sabores, fragancias  y texturas. Los más destacados Chefs utilizan la cerveza en su repertorio de recetas para Marinar, Hacer reducciones, Ligar salsas, Esponjar frituras, Condimentar o también en Repostería; posicionando así a la cerveza como el perfecto aliado gastronómico gracias a su peculiar sabor, amargor y cuerpo, convirtiendo la Cocina con Cerveza en una tendencia gourmet que añade sofisticación a los platos

En general, la Cerveza –como líquido elemento- puede reemplazar perfectamente al agua, al vino, al caldo e incluso a la leche en una gran variedad de recetas, y entre los usos culinarios más extendidos de la cerveza encontramos su utilización para macerar carnes,  ablandando  su fibras y aumentando su jugosidad, así como para dotar de cierta cremosidad a las salsas, o bien para elaborar colines de pan más crujientes, crepes o masas para empanadas gracias a su levadura, ser utilizada para mejorar la textura de los arroces y pastas, o aportar esponjosidad a los rebozados. Siendo una de las cualidades más apreciadas de la cerveza en la gastronomía su capacidad intrínseca de aligerar las sopas, los risottos y  los soufflés. Y al igual que en la cocina con vino, el principal secreto para que los platos cocinados con cerveza resulten perfectos, es ajustar los tiempos necesarios de cocinado para la completa evaporación del alcohol, procurando que en el plato únicamente queden el cuerpo de la bebida y su aroma perfectamente fusionados con el resto de ingredientes de la cocción. En los guisos, la cerveza es especial para realizar hacer reducciones y poder cocinar jugosos estofados de carne de vacuno o bien reemplazar el vino blanco en los pescados y pollos al horno, como se hace en la cocina belga; y es en este tipo de elaboraciones con carnes que requieren de prolongadas cocciones donde la cerveza además de hidratante y aromatizante, actúa de forma decisiva y casi única en la textura de los ingredientes. Siendo la forma más fácil de utilizar la cerveza, el marinado de carne, por ejemplo marinado carne de caza en una mezcla de cerveza negra con cebolla, manzana, nuez moscada, bayas de eneldo y pimienta negra. En el caso de frituras se utiliza una cerveza ligera que rebajada con agua mineral se utiliza para hacer tempura y masas ligeras, puesto que su carbonatación permite que la masa se dore mejor y más rápido. Además, algunas cervezas tienen un marcado carácter ácido, como las cervezas lámbicas belgas, o las cervezas de trigo alemanas (también de sabor afrutado): su carácter ácido y sus aromas las hacen muy adecuadas como aderezo para todo tipo de vinagretas y salsas para ensaladas y otros platos, combinándolas con mostazas, especias, aceites y mantequillas.

En nuestro país la cerveza siempre ha sido relegada de forma injusta a un papel secundario como bebida y en general dentro del mundo de la gastronomía. Siendo como somos, un país de cultura mediterránea, donde los principales productos siempre han sido el trigo, el aceite de oliva y el vino; la cerveza ha representado siempre una bebida económica, destinada únicamente a calmar la sed como un refresco más  y, en la mayoría de los casos, de producción industrial de menguada calidad a diferencia de otras zonas del centro y norte de Europa, claramente marcadas por la cultura del cereal donde la cerveza ha sido y es la bebida alcohólica por excelencia. Y además de bebida, sirve como aderezo e ingrediente para numerosas recetas de cocina.

En lugares como Alemania, Austria, Bélgica, Reino Unido y otros países del norte de Europa encontramos diferentes aplicaciones de la cerveza a la gastronomía. Desde líquido fundamental para cremas, caldos y sopas, como aromatizante para guisos, mezcla marinada para carnes y pescados o protagonista de las más variadas vinagretas. En todos los casos la cerveza desempeña un papel principal por sus características concretas y únicas. Como aromatizante y saborizante, la cerveza aporta todas las características de los cereales (a partir de los cuales de elabora) así como de las levaduras y del lúpulo (presente en la cerveza como conservante y que le confiere el característico sabor amargo). Es especialmente claro cuando se usa en sopas y cremas, en los mejillones al vapor belgas o en recetas de pescado a la papillote. También aporta aromas y sabores tostados e incluso quemados en el caso de las cervezas británicas de maltas más oscuras, algo claro y constatable en los guisos de vacuno a la irlandesa cocidos con cerveza Guinness Stout. La cerveza se convierte así en un producto más dentro de la gran paleta de posibilidades a la hora de cocinar. Utilizándola como producto en la cocina conoceremos también la extensísima variedad y calidad de este producto.