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Proceso de Elaboración

El proceso de elaboración de la cerveza se desarrolla en sucesivos pasos y es común para todos los estilos de cerveza, variando únicamente algunos ingredientes y fases del proceso, consiguiendo así los distintos aromas, sabores, colores y matices que finalmente identifican una determinada cerveza.

El proceso de elaboración de cualquier cerveza consta de varias etapas, precedidas de una etapa previa de preparación del cereal conocida como MALTEADO y otras tres Etapas Principales muy definidas que serían la COCCIÓN, la FERMENTACIÓN y la MADURACIÓN o reposo; y que a su vez son una secuencia sucesiva de diferentes Fases:

  • El Molturado de la malta y el Empastado de la harina.
  • La Maceración (o primera cocción) para la obtención del mosto.
  • El primer Filtrado del mosto.
  • La Ebullición (hervido o segunda cocción).
  • La Clarificación (coagulación de las proteínas o segundo filtrado).
  • El Enfriado y la Oxigenación del mosto previa a la Fermentación.
  • La Fermentación propiamente dicha.
  • El Reposo (la maduración o “Lagering”).
  • La Última Filtración y el Acabado.
  • El Envasado en botella/barril/lata.
  • La Segunda Fermentación.

Como etapa previa al proceso de elaboración, pero no por ello menos importante, podemos hablar del Proceso de Malteado. Tras ser limpiado el cereal, éste se almacena en grandes silos en las materias, para posteriormente ser vertido en las cubas de remojo durante 2 o 3 días dónde los granos se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener la humedad que propiciará que estos germinen, siempre de forma natural, pasan entonces a las cajas de germinación dónde por el efecto de la humedad y el calor, de los granos de cereal empiezan a brotar las radículas. Este proceso dura aproximadamente una semana. Cuando en el interior de los granos se han desarrollado las semillas, el cereal recibe el nombre de “malta verde”. La germinación consigue que el almidón del cereal se haga soluble, preparándose para su transformación en azúcar. Llegado este momento se interrumpe la germinación, justo en el momento en que el cereal comienza a generar enzimas (las enzimas son moléculas que aceleran la velocidad de algunas reacciones químicas, como sería el caso de la transformación del almidón en azúcares fermentables como maltosas y dextrinas), pasando a los tostaderos, en los que las estufas de secado expulsan aire seco y caliente al cereal obteniendo así la malta. Cuanto más elevada es la temperatura más oscura será la malta. El carácter de la malta obtenida no sólo influirá en el color de la cerveza, sino también en sus aromas y sabor.

Este proceso que abarca diferentes fases desde que el cereal es remojado, la germinación y el secado-tostado es conocido como “malteado”. Sin el malteado no sería posible la posterior fermentación y tampoco podría producirse alcohol, ni gas.

Hay muchos tipos de cereal malteables además de la cebada, como son el trigo, el maíz, el centeno o el sorgo, pero la cebada es el más utilizado por su gran capacidad de generar azúcares fermentables, ya que posee entre un 60 y un 65% de almidón y su composición de nitrógeno facilita el malteado, además de atesorar otras cualidades muy útiles en otras fases de la elaboración de la cerveza o simplemente beneficiosas para la salud, como serían por citar algunas, una cáscara muy dura que ayudará al filtrado del mosto, su bajo contenido graso, reducido aporte calórico, o el aporte de ácido fólico esencial para el crecimiento y la formación de nuevos tejidos.

La obtención del mosto de la cerveza se consigue mediante el braseado y el filtrado. Tras varias semanas de reposo, la malta está lista para ser molida (la Molturación debe romper el grano pero no aplastarlo, puesto que la cáscara no debe destruirse totalmente, ya que si se tritura demasiado dará lugar a una harina de poca utilidad, o si bien queda demasiado entera disminuirá el rendimiento en azúcares). La harina obtenida del molturado de la malta se mezclará con agua caliente en el macerador a temperaturas de entre 65⁰C y 75⁰C. Este proceso es conocido con el nombre de “Braseado” o “Empastado” y consigue que los almidones contenidos en la malta se transformen en azúcares, que acto seguido se disolverán en agua de buena calidad, para obtener finalmente el mosto; que contendrá diferentes azúcares; principalmente maltosa, proteínas, albúminas y aminoácidos necesarios sucesivamente para producir alcohol y gas carbónico, sin embargo alrededor del 25% de los azúcares del mosto son no fermentables, por lo que permanecerán en el mosto proporcionando más cuerpo, sabor y dulzor a la cerveza. El objetivo de la Maceración no es otro que extraer los azúcares de las maltas. La proporción de maltas y agua dependerá de la receta del maestro cervecero, pero una aproximación general será de entre 2 y 3 (incluso 4) litros de agua por cada kilo de malta. Las temperaturas manejadas durante la maceración oscilan en un rango de entre 60⁰C y 70⁰C, durante un lapso de tiempo total que va de los 60 a los 90 minutos. Básicamente hay cinco bandas de temperatura con las que trabajar:

Aproximadamente a 52⁰C (conocida como pausa proteolítica) sería el periodo de la maceración –entre 5 y 20 minutos dependiendo de la receta- en la que las grandes moléculas proteicas son descompuestas en otras de menor tamaño. Se trata de un periodo importante para la posterior clarificación, el cuerpo, la estabilidad de la espuma de la cerveza y la capacidad de absorción del gas carbónico.

Entre 62⁰C y 65⁰C –entre 60 y 90 minutos dependiendo de la receta- se producen la mayor parte de los azúcares fermentables. Este tipo de maceración producirá cervezas de cuerpo más ligero, más secas y con menos dulzor.

Entre 65⁰C y 70⁰C –entre 60 y 90 minutos dependiendo de la receta- la proporción de azúcares fermentables que se produce es más normal, obteniendo cervezas de cuerpo medio y un equilibrado dulzor.

Entre 70⁰C y 72⁰C –entre 60 y 90 minutos dependiendo de la receta- se produce una baja proporción de azúcares fermentables, por lo que el resultado final tiende a ser una cerveza bastante dulce y con mucho cuerpo.

Para finalizar la maceración siempre se debe elevar la temperatura durante 10 minutos en un rango de entre 75⁰C y 78⁰C para concluir la actividad enzimática y dejar estabilizada la cerveza.

Existen por tanto diferentes técnicas de maceración que serán aplicadas en la elaboración de los diferentes estilos de cerveza, no superando nunca los 90 minutos (sin contar la pausa proteolítica y la finalización de la actividad enzimática): La infusión simple (a temperatura constante) para las cervezas de la familia Ale, la infusión compleja (a temperaturas progresivas) para las Lager y la ancestral técnica de la decocción que supone un aumento del consumo de energía y requiere de más tiempo, pero que a cambio consigue cervezas más complejas y plenas. En esta fase es en la que se decide la “fuerza” de la cerveza. Todas las materias insolubles que se encuentran en suspensión dentro del mosto y que serán un obstáculo para la posterior fermentación, son separadas mediante una primera filtración, una vez reposado el mosto y depositadas las cáscaras de la malta en el fondo del tanque, ayudando de este modo al proceso de filtración (para lo cual es básico haber llevado a cabo un buen proceso de molturado, puesto que es utilizado como filtro las mismas cáscaras de la malta). El residuo de pasta húmeda resultante tras la maceración y el filtrado se denomina “Bagazo” (que es el grano ya usado) y se trata de una mezcla rica en proteínas muy apreciada y que se utiliza en la elaboración de pan o como alimento animal. El filtrado consiste en hacer circular el mosto por el bagazo para conseguir que se retengan las harinas, que de no eliminarse correctamente, provocarían que la cerveza tuviera astringencia. El mosto tras el proceso de filtrado debería verse cristalino y carente de harinas y otras partículas en suspensión. El siguiente paso sería el lavado del grano (también conocido como “Sparging”) cuyo objetivo fundamental es conseguir un mayor rendimiento y lograr más cantidad de mosto. Lavando el grano se consigue que una gran cantidad de azúcares fermentables que aún están en su interior se incorporen al mosto tras el filtrado. La técnica consiste en añadir agua caliente (aproximadamente a 75⁰C) en una proporción máxima de 1 a 4 respecto del volumen total del mosto rociándola en forma de ducha de lluvia por encima del grano. Durante este proceso se debe comprobar con el densímetro que la densidad del mosto no disminuye. Cuando las pruebas con el densímetro nos indiquen que la densidad ha bajado, será indicativo de que se han aprovechado todos los azúceres fermentables del bagazo.

El mosto filtrado se trasvasa a la caldera para llevarlo a ebullición durante un periodo máximo de dos horas. En este proceso las enzimas llamadas “diastasas” son destruidas, las materias nitrogenadas inestables se coagulan y los azúcares se caramelizan y las bacterias existentes desaparecerán. Es durante esta etapa de cocción del mosto cuando se añade el lúpulo, disolviéndose sus resinas en el líquido y oxidándose su tanino que a la vez tiñe al mosto. Lo habitual es añadir el lúpulo en dos o tres tiempos. Si los lúpulos son añadidos al inicio, cuando el mosto empieza a hervir o durante el hervido, aportarán fundamentalmente amargor, ya que el aroma se evapora al hervir. Una vez detenida la ebullición se añaden los lúpulos de aroma. Es en esta fase cuando el cervecero artesano suele añadir los ingredientes complementarios que darán personalidad a la cerveza. Tras el hervido, dentro del mosto se han coagulado las proteínas, que deberán ser retiradas, si se quiere conseguir una cerveza menos turbia. A este proceso se le conoce como Clarificación y existen diferentes formas de llevarlo a cabo, siendo una de las más habituales la que consiste en crear un remolino dentro del mosto que arrastre y expulse dichas proteínas hacia la parte central del fondo de la caldera. Este segundo filtrado también se puede hacer por decantación en frío, de este modo las proteínas y las levaduras en suspensión se pueden decantar sin añadir otros productos a la receta, dejando reposar la cerveza verde (antes de embotellar) a una temperatura de entre 2⁰C y 4⁰C durante al menos 72 horas. Otra forma de clarificar la cerveza sería añadiendo al mosto algún producto clarificante natural, como el Irish Moss (alga que se añade durante los últimos 15-20 minutos de la ebullición), sin alterar el sabor de la cerveza. Antes de comenzar con la siguiente etapa, el mosto debe ser enfriado en el menor tiempo posible para evitar su contaminación bacteriana. Y el modo más rápido sería haciendo circular el líquido por un enfriador con agua a contracorriente. La temperatura a la que debe quedar el mosto oscilaría entre los 20⁰C y los 25⁰C., junto con el control de la temperatura del mosto también se debe controlar y corregir la densidad del mosto debido a que una parte importante de agua ha sido evaporada durante la cocción.

El resultado final de esta etapa sería un zumo aromatizado, que a un mismo tiempo es dulce y amargo, puesto que el amargor aportado por la lupulina que contiene el lúpulo no consigue por si solo eliminar el dulzor que habían aportado las maltas. Para equilibrar ambos extremos y que el dulzor no destaque en exceso se llevará a cabo una doble jugada, ya que a la vez que conseguimos ese equilibrio eliminando azúcar, obtendremos lo que nos falta para que la bebida sea cerveza, esto es, el alcohol y el dióxido de carbono.

Previo a la etapa de fermentación, el mosto debe ser aireado para potenciar la actividad de las levaduras, ya que al principio necesitan la presencia de oxígeno que deben consumir previamente a la fermentación propiamente dicha. A la temperatura adecuada las levaduras transforman los azúcares del almidón en alcohol, generando a su vez gas carbónico. Es a partir de este momento cuando verdaderamente podemos hablar de cerveza.

En las cervezas de baja fermentación (Tipo “Lager”) el proceso se prolonga entre 8 y 10 días a temperaturas muy inferiores, que pueden oscilar entre los 5⁰C y los 9⁰C, en comparación con la fermentación normal a unos 18⁰C. Este tipo de levaduras tienden a concentrarse en la parte baja del fermentador y en el fondo. En este caso, a diferencia de las “Ales”, se llegan a consumir prácticamente todos los azúcares, resultando así una cerveza mucho más seca. Tras la fermentación y para finalizar el proceso; la cerveza debe guardar un tiempo de reposo, por lo que antiguamente era almacenada en bodegas (lagering, palabra procedente del alemán Lager, que significa Almacén o Depósito).La duración de este proceso va desde los 30 días a incluso varios meses. Hoy en día la cerveza es bombeada a tanques de reposo dónde madurará a temperaturas próximas al punto de congelación, o bien, permanece en el propio tanque de fermentación con forma de cilindro con un cono en la parte inferior y provisto de un control de temperatura donde la cerveza fermenta y madura, depositándose en esta parte cónica todos los restos de levadura como consecuencia de la bajísima temperatura, lo componentes de azufre desarrollados durante la fermentación se disipan, lo que contribuye positivamente al aclarado total de la cerveza. Esta maduración es fundamental en las cervezas lager para imprimir un carácter de mayor profundidad, recobrando un aroma y sabor especial.

La popularidad de las cervezas Lager creció considerablemente cuando se desarrollaron de manera eficaz los modernos sistemas de refrigeración a comienzos del siglo XX, ya que hasta entonces la mayoría de la cerveza era de alta fermentación.

En las cervezas de alta fermentación (Tipo “Ale”) el proceso de fermentación se alarga entre 4 y 6 días, actuando las levaduras en un rango aproximado de temperaturas de entre 15⁰C y los 20⁰C, y ocasionalmente por encima de los 24⁰C. A las 24 h. de haber comenzado la fermentación se forma una capa de espuma en la superficie del fermentador indicativa de que el proceso evoluciona favorablemente. Las levaduras se localizan principalmente en la parte alta del vaso de fermentación, cayendo al fondo del tanque cuando su actividad cesa. En este caso el tiempo de reposo es menor que en las cervezas lager, y especialmente en aquellas que son sometidas a un refermentado (o segunda fermentación) en botella, ya que es en la botella dónde consiguen su cuerpo.

Otra manera de fermentar la cerveza es la referida a la fermentación espontánea con levaduras salvajes presentes en el aire (es decir, sin levaduras añadidas al proceso), dando lugar a las cervezas Lambic. Estas cervezas fueron elaboradas por primera vez en Bruselas, y hoy en día, se siguen produciendo de forma casi exclusiva allí, en las inmediaciones del rio Zenne, que cruza parte de la ciudad de Bruselas, donde suele decirse que el aire está vivo por la gran cantidad de levaduras en suspensión que existe.

Tras el reposado de la cerveza y previo a su envasado, se suele llevar a cabo la última filtración para eliminar cualquier reto que pudiera haber permanecido de la fermentación, así como los restos de nitrógeno que se hayan podido formas durante el lagering. Este último filtro evitará que la cerveza sea turbia, salvo que se lleve a cabo una segunda fermentación en botella que nuevamente provocaría la aparición de algunos restos que añadirían cierta turbieza a la cerveza. Los productores artesanales no suelen filtrar la cerveza tras concluir el reposado, algo que diferencia claramente una cerveza artesa, de una cerveza de elaboración industrial. Al no filtrar la cerveza, las levaduras se mantendrán en el producto final.

El Acabado y el Envasado de la cerveza se puede hacer de dos formas dependiendo de que lleve o no segunda fermentación en botella (lata o barril).

En el caso de las cervezas sin segunda fermentación, previo al llenado, se inyecta CO₂ en el tanque para conseguir el grado de saturación deseado por el productor y que así la cerveza al momento de ser servida salga con una contundente corona de espuma. Para prolongar el tiempo de conservación, sin afectarse su aspecto y sus características, la cerveza es esterilizada mediante la pasteurización. La pasteurización se puede hacer antes del embotellado, durante el trasvase del tanque a la instalación de envasado, calentando la cerveza aproximadamente a 65⁰C; o tras el embotellado; lo que se consigue haciendo pasar las botellas llenas por un túnel de agua a una temperatura de 70⁰C.

En el caso de que la cerveza se someta a una segunda fermentación en su envase, antes del llenado se suele añadir una pequeña cantidad de azúcar (en las elaboraciones caseras se suelen añadir aproximadamente 6 gramos de glucosa o dextrosa monohidrato por cada litro de cerveza), junto con una dosis de levadura que son adecuadamente mezclados en la cerveza con el resto de azúcares que aún persisten de la primera fermentación para hacer que la levadura metabolice la cantidad justa de CO₂ que se necesita. Este proceso es conocido con el nombre de priming (adición de azúcar). Cunado las latas, barriles o botellas están llenas, con trasladadas a cámaras calientes en las que circula aire a una temperatura aproximada de 24⁰C para facilitar la activación de la levadura para la segunda fermentación, permaneciendo en ellas hasta un máximo de 15 días. En este caso, todos los residuos de la nueva fermentación se depositan en el fondo del envase. Esta nueva fermentación “en botella” hace innecesaria la pasteurización, ya que el residuo de aire que queda en la botella tras el llenado, que podría oxidar la cerveza es absorbido en la segunda fermentación. Además con esta maniobra se consigue que la cerveza siga evolucionando y madurando dentro de la botella, pudiendo alcanzar una vida de hasta diez años, incluso más tiempo. En determinadas referencias comerciales se puede apreciar el apelativo “Grand Cru”, “Reserve” o “Grande Réserve” para indicar este tipo de añejado.

Una u otra forma de envasar la cerveza ofrece suficientes garantías de calidad del producto como mínimo hasta un año de plazo antes de que la cerveza pueda alterarse; no siendo necesario el añadido de ningún tipo de antioxidante, conservante artificial o estabilizante de espuma. Al igual que ocurre con el vino tinto, la cerveza puede ser envejecida, si bien evolucionará mucho mejor una cerveza negra, que una cerveza tostada. No envejeciendo bien la cerveza rubia, como tampoco lo hace el vino blanco.