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¿Que es la Cerveza?

Se trata de una bebida ancestral, seguramente la primera bebida alcohólica del mundo y sin duda la más popular. Elaborada y consumida por todas las culturas a lo largo de la historia; fue, probablemente descubierta por casualidad cuando alguien bebió el líquido producido de forma espontánea por la fermentación de una mezcla de agua con granos de cereal y semillas.

Etimológicamente la Cerveza (cerevisia) proviene de una raíz común fácilmente reconocible en las diferentes voces peninsulares: la castellana “cerveza”, la gallega “cervexa”, la extremeña “cervécia”, la catalana “cervesa” o la portuguesa “cerveja”. En otros países centroeuropeos se utilizan otros derivados de la misma raíz que la palabra germánica “bier”; como por ejemplo en francés “bière”, en italiano “birra” o en inglés “beer”. En escandinavo “öl” sería el equivalente al término “ale” británico.

Lo que hoy en día entendemos por cerveza es el resultado de una lenta y continuada evolución a lo largo de los siglos de aquella primitiva bebida de fermentación espontánea a partir de agua y semillas. Se trata de una bebida de baja graduación alcohólica, cuyo proceso de elaboración se asienta sobre la fermentación en Agua con Levadura (básicamente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) del almidón de granos germinados de cereal (Malta), aromatizados con Lúpulo (Humulus lupulus) y otros aditivos.

  • Bebida alcohólica de baja graduación: Contiene en su composición Etanol (alcohol etílico), cuyo contenido no suele superar el 15% del volumen total.
  • Bebida Fermentada y no destilada: Se produce simplemente por Fermentación Alcohólica, al igual que el vino, la sidra, la hidromiel (o aguamiel), o el vermouth; a diferencia de las producidas por destilación, generalmente a partir de un líquido previo fermentado del cual se separa el agua del alcohol con el objetivo de obtener una bebida de alcohol puro (generalmente con un nivel superior a los 40⁰).
  • Los ingredientes básicos: Son cuatro los ingredientes fundamentales: Agua, Malta, Lúpulo y Levadura. Además se pueden agregar a la mezcla de los anteriores otros aditivos botánicos opcionales.

INGREDIENTES FUNDAMENTALES

EL AGUA

Es un elemento fundamental de la cerveza, hasta el punto de que sin agua no habría cerveza. El agua es el ingrediente utilizado en mayor proporción en la elaboración de la cerveza, suponiendo entre un 85% y un 95% de su composición total. Aproximadamente el 90% de la cerveza es agua. Tradicionalmente la producción de cerveza se ha situado cerca de manantiales y en general allí dónde se encontraba agua abundante y de calidad. El agua determina claramente el sabor de la cerveza y el estilo que puede producirse en cada lugar. Además de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad del agua, cada estilo de cerveza requiere una calidad diferente de agua. Hoy en día, casi todas las cervecerías tratan el agua de manera que siempre mantenga las mismas características para una misma receta de cerveza. Uno de los aspectos principales que se debe controlar en la química del agua es la dureza. Unas cervezas requieren de agua de baja mineralización, mientras que otras necesitan aguas mucho más duras, con más cal. Las sales y los minerales que contiene el agua pueden alterar los procesos de fermentación y de maceración, incidiendo en su pH.

El uso del agua local ha caracterizado, al largo del tiempo, estilos de cerveza concretos. De este modo en la ciudad checa de Plzen (Pilsen), se encuentran las lager, consecuencia del agua blanda y la malta clara. En Dublín y Londres predominan las Stout y las Porter que se elaboran con aguas más duras. El calcio, los sulfatos y los cloruros del agua influyen decisivamente en el proceso de elaboración de la cerveza. El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración y en la cocción, favorece la transparencia, rebajando el color y la opacidad (o turbidez) de la cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la floculación de las levaduras (proceso químico que facilita la retirada de las sustancias en suspensión que tienden a depositarse en el fondo del fermentador). Los sulfatos refuerzan el sabor amargo y la sequedad del lúpulo. Los cloruros refuerzan el sabor dulce y ayudan a mejorar la textura.

LA MALTA

Así como el cacao es la base para la elaboración del chocolate, o la harina para conseguir el pan; la malta es la base para el proceso de elaboración de la cerveza. Los cereales malteados son la principal fuente de azúcares fermentables, del color y del cuerpo de la cerveza. La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. En su elaboración pueden utilizarse numerosos cereales en crudo o malteados, siendo la cebada el más utilizado en occidente, al tiempo que es el único cereal que necesariamente debe maltearse, a diferencia del maíz que puede simplemente cocerse, o el trigo que se utiliza en muchas ocasiones en crudo. Otros cereales alternativos son el centeno, la avena, o incluso el mijo o el arroz para la elaboración de cerveza sin gluten.

La malta no es más que el grano de cereal (predominantemente cebada) sometido a un proceso de “malteado” que dura aproximadamente de 8 a 10 días y se desarrolla en cuatro etapas (el remojo, la germinación, el secado-tostado y la desgerminación). Consiste a grandes rasgos en remojar los granos con agua (este proceso dura entre 30 y 45 horas), provocando que estos empiecen a germinar engendrando importantes modificaciones bioquímicas en el interior del grano por la activación de la acción enzimática (el proceso de germinación se llevará a cabo entre 36 y 48 horas), para después detener el germinado secando los granos con aire caliente (el proceso de secado, es el que dará a la malta su característico color, dependiendo de cómo se haya secado el cereal), pasando de esta forma, la simple cebada, a ser llamada ahora “malta de cebada”. Las transformaciones que tienen lugar durante esta fase son las que producen el verdadero afinado organoléptico y enzimático, indispensable para la elaboración de una malta de calidad. Un secado gentil aplicando bajas temperaturas dará como resultado una malta con un color sin apenas variación y por tanto una cerveza de color dorado natural con notas suaves a pan; si el cereal es “guisado” a temperaturas altas, se producirá un caramelizado de los azúcares y el color cambiará su tonalidad a un ambar rojizo dando a la cerveza un sabor caramelizado con notas dulces; si el cereal es tostado, el sabor trascenderá a la cerveza y dejará un color café, o si las maltas son tostadas en barriles (como los utilizados para los granos de café), se producirán cervezas negras como las stouts, a veces con notas a café espresso. Existe otros tantos métodos de secado o incluso combinaciones de los mismos; algunas cervezas están hechas con un solo tipo de malta para dar claridad en el sabor, y otras contienen hasta 8 o 9 maltas diferentes, lo cual dará una gama muy compleja de aromas, sabores y texturas. En la última fase se retiran las radículas formadas durante la germinación y a la salida de la maltería, la malta se presenta en forma de grano amarillo, seco y quebradizo.

Durante el proceso de malteado, los granos del cereal comenzarán a liberar los azúcares y almidones que serán imprescindibles posteriormente durante el proceso de fermentación para ser transformados por la acción de las levaduras en alcohol y dióxido de carbono.

EL LÚPULO

En la actualidad es otro ingrediente principal de la cerveza, y su incorporación como ingrediente básico tuvo lugar a finales del siglo XIV, generalizándose a lo largo del siglo XV y consolidándose como ingrediente fundamental a lo largo del tiempo, llegando en nuestros días incluso a ser considerado objeto de culto y veneración por numerosos maestros cerveceros. Este aditivo principal se encarga de equilibrar el dulzor de la malta aportando su sabor y aroma, así como el amargor típico de la cerveza al cocer junto con el mosto, favoreciendo además su conservación.

Antes del lúpulo, se usaba una mezcla de hierbas denominada “Gruit” (o también mencionado como Grut) para aromatizar la cerveza. Hasta el siglo XII se aromatizaba la cerveza con mezclas de diversas hierbas (que por lo general eran mezclas secretas) y actuaban como firmas únicas de la cerveza. Las hierbas podrán ser entre otras: mirto, artemisa, milhojas, hiedra, marrubio, brezo, comino, jengibre, bayas de enebro, beleño negro, semillas de alcaravea, nuez moscada, anís, canela o romero silvestre.

El Humulus Lupulus L. es una de las tres especies del genero Humulus (de la familia de las Cannabáceas). Etimológicamente su nombre latino significaría “lobo de la madera” puesto que destruye los árboles en los que se enreda. Se trata de una planta vivaz, trepadora, que crecía silvestre en setos, malezas y linderos de los bosques o junto a los ríos en los valles de las zonas húmedas de Europa (aunque es oriundo de Europa, Asia occidental y Norteamérica, actualmente se cultiva en más de 50 países). Con tallos volubles que se enroscan en cualquier soporte, puede alcanzar los ocho metros de altura. Con hojas palmato-divididas de color verde oscuro, provistas de 3 a 5 lóbulos dentados. Flores masculinas (de color amarillo verdoso) y femeninas (de color verde claro) en plantas diferentes; estas últimas empleadas como saborizante y agente estabilizador de la espuma de la cerveza (las propiedades conservantes se producen porque el lúpulo inhibe el desarrollo de numerosas bacterias).

El lúpulo presenta variedades que pueden ser más amargas, más aromáticas, o bien mixtas (o de doble propósito) que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. Su cultivo data desde hace 4.000 años a.c., pero no se añade en la elaboración de la cerveza hasta principios de la Edad Media, cuando los monjes de las Abadías deciden incorporarlo por higiene y conservación, aparte de su interesante aportación en aromas y sabores. Aunque ya se empleaba en tiempos antiguos, fue en 1516, con la “Ley de la Pureza”, cuando fue impuesto como uno de los ingredientes fundamentales de la cerveza bávara.

Para la elaboración de la cerveza únicamente se emplean las flores desecadas de la planta femenina del lúpulo antes de ser fecundada, denominadas “conos” o “piñas”. Su comercialización se lleva a cabo en diferentes presentaciones: natural desecado, en plugs (desecado y comprimido), en pellets (desecado, triturado y en forma de barritas o bolas) y en esencia o extracto de aceite. Lógicamente, en cada manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. El efecto organoléptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Según la receta a seguir, el lúpulo puede agregarse en distintos momentos durante la elaboración de la cerveza; de usarse al principio del hervor dará resultados de amargura, incluirlo a los 20-30 minutos antes de finalizar la cocción aportará sabor, y si lo añadimos en los últimos 10 minutos de ebullición proporcionará aroma. También puede añadirse una vez finalizada la misma, o durante la fermentación, en un proceso conocido como lupulado en seco (Dry Hopping).

La resina del lúpulo está compuesta entre un 3% y un 12% por ácidos alfa –que aportan sabor amargo, tienen propiedades antibacterianas y al no ser solubles requieren de ebullición- y ácidos beta –que aportan aroma y no requieren de ebullición-, aceites esenciales (hasta un 1%) y polifenoles, todos ellos componentes que dotan a la cerveza de numerosas de sus cualidades saludables. Estas resinas se almacenan en las flores femeninas y se clasifican según su solubilidad. Tras el proceso de cocción, se transforman en sustancias amargas y los aceites que desprenden son los responsables del aroma característico de la cerveza. Los aceites esenciales y las resinas amargas reciben el nombre conjunto de lupulina, que es el ingrediente que aporta a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los ácidos amargos, y los aromas proceden de aceites esenciales constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres y de resinas.

LA LEVADURA

El fermento es el último ingrediente fundamental, sin el cual no sería posible degustar la cerveza. Se trata de la esencia viva de la cerveza. La levadura es el componente vital encargado de la transformación de los azúcares fermentables del mosto en alcohol.

La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae, de Saccharo: azúcar, myces: hongo y cerevisiae: cervecería) es un hongo microscópico unicelular que se reproduce de forma asexual por gemación y tiene la facultad de crecer de forma anaeróbica; produce unas enzimas capaces de provocar la descomposición de los azúcares y de los hidratos de carbono (fermentación alcohólica). La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en ausencia de oxígeno (O2), que se origina por la actividad de la levadura al procesar los azúcares (Carbohidratos) tales como la glucosa, sacarosa y fructosa, entre otros, obteniendo como productos finales de este proceso Etanol y Dióxido de carbono principalmente, así como otros productos como el NAD+ (coenzima), además de generarse energía neta (2 ATP). Las fuentes de carbono utilizadas por las levaduras varían desde los carbohidratos hasta los aminoácidos. Entre los azúcares que puede utilizar están monosacáridos como la glucosa, fructosa, manosa y galactosa, entre otros. También son capaces de utilizar disacáridos como la maltosa y la sacarosa y trisacáridos como la rafinosa. En condiciones en las que existen altas concentraciones de glucosa, fructosa o maltosa, la tendencia es a realizar una fermentación alcohólica de estos azúcares, es decir, se realiza la glucólisis (del griego glycos, azúcar y lysis, ruptura), que es la vía metabólica encargada de oxidar la glucosa con la finalidad de obtener energía para la célula, y posteriormente se forma etanol. Uno de los azúcares que no puede metabolizar es la lactosa; y resulta interesante apuntar que cuando escuchamos hablar del estilo de cerveza Milk Sotut, nos referimos a una cerveza Stout que contiene lactosa (imposible de metabolizar por la levadura), y en ningún caso quiere decir que se haya añadido leche a la cerveza.

La levadura como multivitamínico natural es fuente de vitaminas del complejo B, proteínas (proporciona todos los aminoácidos esenciales) y minerales, aun siendo un alimento de origen vegetal.

ADJUNTOS Y AZÚCARES

Para algunos estilos de cerveza se necesitan algunos cereales más que la cebada malteada, así como más azúcares fermentables que terminarán por perfilar el carácter singular de una determinada cerveza.

Actualmente, entre los elaboradores artesanales, se está consolidando la tendencia de personalizar sus cervezas, para lo cual en diferentes momentos entre la cocción, la fermentación y al envasado las suelen añadir frutas infusionadas, en zumo o en jarabe, produciendo de este modo un suplemento de azúcares que provocan una nueva refermentación. En otros casos, para potenciar sabores y aromas, se añaden plantas, hierbas, flores, especias o frutos secos o de temporada, como por ejemplo: Romero, brezo, tonillo, hierbabuena, hojas de lima kaffir, jengibre, semillas de coriandro o de cardamomo, pimienta, nuez moscada, vainas de vainilla, canela en rama, raíz de regaliz, bayas de enebro o de saúco, rosa mosqueta, anís estrellado, flores de sauco, ciruelas, cerezas, fresas, frambuesas, melocotón, manzana, piel de lima, limón, naranja o mandarina, miel, azúcar cande, castañas, bellotas, calabaza, alcachofa, incluso algunas variedades de chiles o uva de vino.

La elaboración de la cerveza experimentó un cambio radical a partir del siglo XIX, con los descubrimientos y las aportaciones del científico francés Louis Pasteur, ya que descubrió el efecto de las levaduras en el proceso de descomposición del vino y la cerveza, refutando que la fermentación fuese un proceso químico, que no requería de la intermediación de ningún organismo. Demostró que todo proceso de fermentación y descomposición orgánica se debe a la acción de organismos vivos. Además utilizó un nuevo método para la eliminación de los microorganismos que pueden degradar la cerveza, el vino o la leche, mediante la elevación de la temperatura hasta 44 grados centígrados durante un corto tiempo del líquido contenido en una cuba, que posteriormente se enfriaba y se sellaba herméticamente. Había nacido la pasteurización, el proceso que actualmente garantiza la seguridad de muchísimos productos alimenticios. Este avance permitió el transporte de la cerveza a largas distancias en condiciones óptimas. Abriéndose además la posibilidad de producir cerveza en cualquier época del año y que fuera posible su almacenamiento.

La cerveza no es únicamente una bebida, tiene una historia apasionante e increíble, envuelta en cultura y abrazada por las gentes que la elaboran con pasión, la dan a conocer, la distribuyen, la sirven y la apoyan de forma incondicional. Todo ello merece una reflexión y el máximo respeto.

La mayoría de las cervezas se elaboran utilizando una de las dos especies del género Saccharomyces, dando lugar a una clasificación de la cerveza basada en el tipo de fermentación, que las agrupa en dos grandes grupos estilísticos o familias:

CERVEZAS DE ALTA FERMENTACIÓN

CERVEZAS DE BAJA FERMENTACIÓN

CERVEZAS DE FERMENTACIÓN EXPONTÁNEA

Cervezas de Alta Fermentación (de fermentación en la superficie del tanque) o cervezas tipo Ale: Fermentadas con la levadura (Saccharomyces cerevisiae), activa en un rango de temperatura entre los 15⁰C y los 20⁰C, durante 4 a 6 días. Según la procedencia las Ales presentan numerosas variedades; en Alemania sobresalen las Altbier, la Kölsch (típica de la ciudad de Colonia), la Rauchbier (“cerveza ahumada”, típica de la ciudad de Bamberg), Steinbier (“cerveza a la piedra” típica de Baviera), Berliner Weisse (blancas de Berlín), Weizenbier o Weissbier (de Trigo del sur de Alemania), las Weizenbock, las Hefeweizen (en las que la levadura no es filtrada), la Dunkelweizen (con maltas oscuras) o la Kristallweizen (filtrada y se color amarillo pálido). En Bélgica las Belgian ale, las Biére de Blanche o Witbier (blanca o de Trigo), las Ambrée ( doradas), las Blonde (rubias), las Blonde forte (rubias fuertes), La Saison (cerveza de temporada), las Bière d´Abbaye (cerveza de abadía), la Biére aux fruits (afrutadas) o las Old Bruin (oscura añeja), Las Brune (negras),la Double (de doble fermentación), las cervezas Rojas o Tripel (triple fermentación), las Epicée (especiadas) o en el noroeste de Francia, las Bière de garde (cervezas “para guardar”). El estilo británico incluye diferentes variedades como las Mild (ligeras), las Bitter (amrgas), las Pale Ale (pálidas), Las India Pale Ale (IPA), las Brown Ale (castañas), las Barley Wine (vino de cebada), la Milk Stout (Stout dulce, con azúcares lácteos). En Escocia las Scoth Ale (con maltas escocesas). En Irlanda las Irish Ale (con maltas irlandesas), las Porter y Stout (de las ciudades irlandesas de Dublín y Cork), la Oatmeal Stout (con harina de avena), la Dry Stout (Stout seca) y la Imperial Stout (Stout extrafuerte).

Cervezas de Baja Fermentación (de fermentación en el fondo del tanque) o cervezas tipo Lager: Fermentadas con la levadura (Saccharomyces uvarum), activa en un rango de temperatura entre los 5⁰C y los 9⁰C, durante 8 a 10 días. También conocida como Saccharomyces carlsbergensis, descubierta en 1883 por la cervecera danesa Carlsberg. Las cervezas más conocidas de este tipo son las Pale Lager (cerveza Lager Pálida), entre las que se encuentran la Pilsner (Pilsener o Pils, originarias de la República Checa) la Dortmunder export (original de Dortmund, dorada, seca y con intenso sabor a malta) o la Helles (“Brillante” o “Luminosa”), la Munich o Munich Dunkel (“oscuras de Múnich”) que son oscuras y turbias, las Lager estilo Viena producidas principalmente en Múnich, de color rojizo, con intenso sabor a malta y algo dulces, debe su nombre al lugar de nacimiento de su creador (Anton Dreher), las Marzën de color bronce, con mucho cuerpo e intenso aroma a malta (su nombre se debe a que el mes de Marzo era el último en que podían elaborarse), las Schwarbier (cervezas negras típicas del este de Alemania) cuyo sabor recuerda al chocolate amargo, o las Bock (Cerveza fuerte alemana, probablemente una deformación de “beck” que significa “macho cabrío”) originarias de la ciudad de Einbeck, con un intenso proceso de malteado y de color oscuro casi negro, o la variante más fuerte Doppelbock procedente fundamentalmente de Bavaria, las Eisbock son las más fuertes y tienen la particularidad de ser sometidas a un proceso de congelación para la eliminación del agua solidificada y conservar una mayor concentración del alcohol.

Una tercera familia de cervezas es la que recoge las Cervezas de Fermentación Espontánea: En tiempos remotos, en ausencia del uso de levadura, el mosto en contacto con el aire se infectaba por bacterias, por lo que empezaba a fermentar. Es lo que se conoce como fermentación espontánea (fermentación mediante cepas salvajes de levadura, tal y como lo hacía la cerveza egipcia). Su origen se remonta al siglo XVII y únicamente podían elaborarse entre los meses de Octubre y Mayo. Este procedimiento aún sigue utilizándose hoy en día, casi exclusivamente, en la zona suroeste de Bruselas (Bélgica) en la elaboración de cervezas Lambic, en las cuales no se selecciona una levadura concreta, permitiendo que todas las levaduras que están en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto y la fermentación se produzca de una forma dispersa como en el vino; en cuyo proceso también aparecen el Lactobacillus y el Brettanomyces, motivo por el cual presentan un fuerte carácter ácido (a menudo identificado también con el sabor agrio) que es posteriormente es corregido por el productor. La denominación de Cerveza Lámbica atiende a su lugar de procedencia; la población de Leembek (en Bélgica). Las Lambic se elaboran con un 70% de malta de Cebada y un 30% de trigo sin maltear, y durante el proceso de elaboración no se añaden levaduras, pudiendo tardar incluso años en completar la fermentación. En esta elaboración tampoco se utiliza lúpulo, que es sustituido por frutas, de ahí su toque afrutado. Para una lámbica joven se pueden alcanzar los 6 meses de fermentación, aunque la tradición marca que la fermentación debe durar más de un año, y menos de tres. Entre sus variedades destacan las cervezas belgas Lambic (son cervezas de trigo candeal compuestas como mínimo por un 30% de trigo crudo), las Kriek (cuentan con la peculiaridad de que su segunda fermentación se realiza a partir de la adición de frutas), siendo la fruta más utilizada una variedad de cerezas agrias “cerezas de Morello” (en flamenco “kriek”) y en ocasiones es conocida también como el “Champagne rosado” del mundo de la cerveza, las Gueuze (son una mezcla de cervezas lambic jóvenes y añejas que producen una fermentación y carbonatación espumosa adicional), tienen mucho gas, sabores tostados y cierta acidez, las Faro (con azúcar añadido para su refermentación, que es interrumpida para que queden restos de azúcar) o las Lambic aux fruits (cervezas de frutas).